De traditionelle anvendelser af Saccharomyces baseret netop på evnen til at omdanne forskellige sukkerarter til kuldioxid og alkohol. Således er gæren Saccharomyces cerevisiae anvendes ("øl sukker svamp") for at hæve kroppen, enzymer mel efter tilsætning af væske forringer noget af stivelsen til maltsukker (maltose), gær umiddelbart absorbere og omdannes til carbon dioxid og alkohol. Det er mange små bobler af carbondioxid i dejen, der gør brødet let og fnugget.

Også i ølbrygning man transformere 1:a malt stivelse til maltsukker i en proces kaldet mæskning, hvorefter gær omdanner malt sukkere til carbondioxid og alkohol. Den mest almindeligt anvendte gær er en hybrid af Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces en anden art. De første renkulturer af gær blev etableret omkring.1880 af Emil Christian Hansen på Carlsberg Laboratorium, og få år senere blev de anvendt i praktisk brygning.

Ved vinfremstillingen, er det også Saccharomyces gær, som omdanner sukker (i dette tilfælde, dextrose, glukose) til kuldioxid og alkohol. Nogle websteder bruger Mon renkulturer af gær, mens man andre steder er baseret på den lokale mikroflora, som visse typer vin kun få den rette smag i tilstedeværelsen af ​​forskellige mikroorganismer. Noget lignende kan gælde for alkoholholdige drikkevarer i andre former, såsom specielle belgiske øl og sake, en ris vin, som er fremstillet i Østen, ved hjælp af både Saccharomyces-gær og en anden svamp, som omfatter bestemmelser om omdannelse af stivelse til sukker, som gæren kan absorbere.

Saccharomyces gær er specialiseret til at tolerere alkohol, men som koncentrationen stiger under en fermentering metabolisme er langsommere, og hvis alkoholkoncentrationen bliver for høj, at gærcellerne dør. Ved vingæring når alkohol koncentrationen er normalt ikke over 13-14% (vol.). Under visse betingelser, for eksempel ved at gøre Sake, kan det nå højere. De signifikant højere koncentrationer af alkohol er til stede i spiritus, er opnået ved destillation, som også anvendes til fremstilling af ren alkohol, for eksempel fra melasse gæret med Saccharomyces cerevisiae.

Gæren Saccharomyces cerevisiae er en af ​​de bedst undersøgte levende organismer. Dens genetik blev etableret i midten af ​​1930'erne ved Øjvind Winge på Carlsberg Laboratorium, som han beskrev den seksuelle formering og viste gyldigheden af ​​Mendels love for denne organisme. Den omstændighed, at det er encellede og let dyrkes på simple substrater, har bidraget til, at nu blevet isoleret og karakteriseret mange mutanter. Idet seksuel reproduktion er endvidere enkel, ved hjælp af især en væsentlig indgang for celle biologiske undersøgelser. I 1978, er det muligt at ændre gær genetiske egenskaber indførelsen af ​​oprenset DNA i cellerne (genetisk transformation), og det viste sig, at denne teknik også kan anvendes til at erstatte gener, kan enhver af gærgenerne der udveksles med en vilkårligt modificeret version, så længe ingen ændringer fører til manglende levedygtighed. Dette kan kun ske med meget få andre organismer og er derefter næsten altid meget besværligt.

Saccharomyces cerevisiae har en relativt lille genom: den har 16 kromosomer, hver med et gennemsnit på lidt under 1 million. basepar af genetisk materiale DNA. I april 1996, offentliggjort af hele sekvensen af ​​baser, hvorved gæren var det første eukaryot, for hvilken sekvens er kendt. Af disse grunde har gær været en fremragende celle biologisk model organisme for andre eukaryoter såsom grønne planter, dyr og mennesker.

En vigtig nyere anvendelse af gær er fremstillingen af ​​visse lægemidler. Således fremstiller den danske virksomhed Novo Nordisk human insulin med en stamme af Saccharomyces cerevisiae, som er blevet indført en gen, der koder insulin. Gæren at insulin og transporterer det ud af cellerne, hvorefter den kan oprenses fra det brugte medium. På lignende måde kan anvendes ikke blot Saccharomyces-gær, men også andre arter af gærslægter, for eksempel Pichia og Kluyveromyces, til fremstilling af andre peptidhormoner og proteiner på basis af den information indføres i gær i form af gener fra mennesker.

Beskrivelse af gæren

En mikroskopiske svampe, der pimært anvendes som et hævemiddel i kroppen. Ølgær og bagegær er de mest almindelige typer af gær. Sammen med oxygen, omdanner gær sukker i vand og carbondioxid. Når gær tilsættes til mel, som er rig på gluten, er kuldioxyden fanget i gluten, hvilket dejen til at stige. Jo lavere temperatur, jo længere vil det tage for dejen at stige. Gær bliver aktivt Mellen 25 ¤ og 28 ¤.

HVAD gær?

Gær er eukaryotisk heterotrof. De mikrobiologiske svampe kan opdeles i to grupper: forme, der er multicellulære og aerobe
gær, der er encellede aerobe og fakultative.


Gær kan yderligere opdeles i tre klasser: Ascomytes - ascospore som seksuel reproduktion.
Basidiomycetes.
Deuleromycetes - minus seksuel reproduktion, afvegative, knopskydning.

Gær formering:


Den lille cirkel viser den ukønnede formering. Gærcelle gengiver ved knopskydning.
Den store cirkel viser seksuel reproduktion. Dannelse ascosporer gærcelle, der er frigivet. Spore blanding med et andet spor fra en anden gær-celle, og derved de to spor til et nyt gærcelle.

Gær lever af let tilgængelige kulhydrater. De kan leve som parasitter i jorden, den søde frugt samt i mennesker og dyr.

Gær er udstyret med enzymer, der giver mulighed for både aerobe og anaerobe energi. Gær foretrækker imidlertid, at oxygen er til stede, idet den modtager mere energi fra kulhydrat.

Fermenteringsproces: C6H1206 ==> CO2 + CH3OH2OH + energi (2 ATP)

Respiration: C6H1206 + 602 ==> 6CO2 + 6H2O + energi (36 ATP)

Bagegær (Saccharomyces cereviseae) er en encellet organisme. Den består af mikroskopiske celler, som er sfæriske med en diameter på ca. 10 mikron (= 1/100mm). Som en generel regel, at gær formere sig ved knopskydning (ukønnet), men under særlige omstændigheder, som de fire celler (spor) i en enkelt celle. Disse sporer, som hver giver anledning til nye gærceller.
Hver gærcelle er omgivet af en tyk cellevæg, og i det indre af cellen er en cellekerne, der indeholder den genetiske information.
For Gær han ikke er i stand til at give et entydigt svar på spørgsmålet om, hvorvidt de er primitive eller reduceret.Forstenede materialer svampe er meget sjældne. Gær encellede struktur foreslår omgående til en oprindelig type. På den anden side, lever gærsvampenes højt specialiseret, nemlig en høj grad af bevægelighed af forskellige koncenterede kulhydrater. Til denne reaktion, er udstyret forskellige gær med en ofte meget specialiseret enzymatisk apparat, som ikke let kan betragtes som primitiv. I løbet af gærceller som primitive eller reducerede typer hælder de fleste forskere i dag formentlig den sidste mulighed. Men det er en vurdering problem, ikke noget der kan bevises.